咀嚼肉食时，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，并非动物肌肉的冻一冻专利 。水结冰时 ，豆也鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。豆也
| 菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构。那种丝丝缕缕
、冻一冻一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列，层层分明的素肉咬劲，借助水和冰，只能被挤到冰晶之间。 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ， 而这种定向纤维结构，水分子会排列成冰晶 ，常给人带来莫大的满足。就能让豌豆 、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，而蛋白质、 |